Un peu d'histoire "A notre façon"

Dans le Chianti on faisait du vin depuis l'époque des Etrusques mais, à la surprise de tous, la grande production jusqu'il y a 2 siècles était du vin blanc. Jusqu'aux temps modernes, il n'y avait pas de technologie et il était extrêmement important de produire des moûts de toute première qualité en raison de la conservabilité et parce qu'il était impossible de modifier le produit pendant la transformation. On utilisait les meilleures pièces de terre en exploitant le soleil et l'exposition des meilleurs terrains, on utilisait de vieilles vignes, pour avoir de meilleures concentrations et des grappes de meilleure qualité bien qu'en moins grande quantité. Les collines étaient cultivées en terrasses avec une plantation faisant le tour de la colline, pour freiner le ravinement en automne et en hiver, on préparait des rigolages efficaces pour que les plantes ne souffrent pas pendant les étés secs et arides. En hiver, cette pratique permettait une pénétration plus efficace des eaux de pluie en profondeur, ce qui rendait les terrains plus frais mais non asphyxiques. Effectivement il s'agit vraiment de ce qu'il y a de mieux dans la technique agronomique.

Les vins noirs produits toutefois d'après ces critères et avec notre soleil ont du corps et du goût, mais sont également lourds, empâtent et ne donnent pas envie de boire, surtout après un premier verre. Le vin blanc, au contraire, plus léger et rafraîchissant, s'adaptait bien au goût et au climat de la région et le tout s'explique ainsi. La transformation restait en tout cas un problème. Les seuls récipients d'une grande capacité étaient en bois et le bois dégageait des tannins qui masquaient le vrai goût du raisin. Les vieux tonneaux étaient par conséquent très appréciés et parfois, pour ne pas gâter le goût du vin, pour la vinification on utilisait de grandes jarres en terre cuite, le seul récipient, hélas fragile, adapté à ce but. Grâce à la découverte du verre, les choses changèrent : tout en gardant une certaine fragilité, le verre n'altère pas le produit, il est léger, transparent, n'est pas poreux et protège de toute contamination.

Les fiasques virent le jour. Des bouteilles de deux litres, puis d'un litre et demi, convenant au transport et constituant une dose appropriée pour ceux qui travaillaient toute la journée loin de chez eux dans les champs. La fiasque avec son clissage était pour l'époque une chose vraiment géniale : elle était protégée des chocs, en hiver elle gardait une certaine température acceptable et en été elle pouvait être mouillée et gardée au frais. Dans la cave se répandit l'emploi des dames-jeannes, c'est-à-dire une grosse fiasque géante de 70 à 75 bouteilles.

Bettino Ricasoli , le Baron de Ricasoli (1808-1890, qui fut aussi le premier Ministre d'Italie après l'unification), était un grand passionné de vin mais surtout de raisin, il eut pour ainsi dire l'idée qui changea la façon de produire dans le Chianti et il écrivit la recette du Chianti Classico : du Sangiovese, qui donne du «corps et de la couleur» (jusqu'à 7/10); du Canaiolo noir, qui donne du «parfum et de la douceur» (jusqu'à 2 /10); du Trebbiano et de la Malvoisie qui donne une «légère acidité et finesse» (jusqu'à 2 /10) ; avec l'adjonction de Colorino dans le cas d'un moût trop rosé. Rappelons qu'au siècle passé on effectua la distribution des terres et que les propriétaires terriens et les nobles de l'époque attribuèrent les terrains aux familles de paysans. Le calcul était fait d'après la force de travail nécessaire à la transformation et au rendement des terrains. Les terrains les meilleurs naturellement étaient réservés aux personnes de confiance, pour les autres il fallait s'adapter. Pour ceux qui, après avoir bâti des maisons, des étables, des cabanes et tout le reste avec des pierres enlevées aux champs, ils avaient de toute façon des terrains pierreux, le travail était vraiment énorme.

L'espace de toute manière n'était pas grand et chaque année on devait libérer la cave pour faire place à la nouvelle production. Une partie de chaque vendange était destinée à une commercialisation rapide (trois mois à partir des vendanges). Avec cette habitude, appelée «governo», on ajoutait des raisins de paille pour faire repartir la fermentation qui rendait le vin frais et avec un degré d'alcool plus élevé. Le choix de la période la meilleure pour les vendanges influait particulièrement sur le produit final. Dans les années les meilleures, on faisait mûrir le produit dans des tonneaux un peu plus longtemps pour le rendre un peu plus harmonieux et un peu plus moelleux.

Les orages d'automne dans le Chianti sont très violents et bien que les vignobles autochtones se soient pourvus d'une peau plus épaisse et résistante, une partie de la production pouvait être perdue et il pouvait se développer le botrytis sur les grappes ou bien le raisin pouvait ne pas avoir atteint le juste degré de maturation. Rappelons que seuls les terrains les meilleurs étaient réservés au vin, il s'agissait souvent de cultures intercalaires où, entre les rangées, on cultivait du blé. Les vignes palissées en hauteur pour jouir le plus possible du soleil et pour arriver en même temps à la maturation, les vignes rouges au sommet des collines, les blanches dans les terres les plus basses. Si vous ne le savez pas encore, une grappe, seulement pour changer de couleur, a besoin de 1400 heures de soleil direct, et pour mûrir on va jusqu'à 1700-1800. Les vignes étaient espacées et pourvues de rigolages pour absorber le plus possible de soleil et rendre le terrain plus frais pendant les étés secs et arides, et en même temps, moins imprégné d'eau et asphyxique après les pluies. Enfin, les vignes autochtones, par rapport aux modernes, avaient des grappes avec des grains pas touffus et une peau plus grosse par rapport à ceux de maintenant à la peau fine et une grappe qui pesait deux fois plus. Cela lui permettait de résister aux orages d'automne et par conséquent au botrytis. De nos jours, s'il pleut pendant trois jours de suite, une partie de la production s'en va avec la pluie.

Le besoin pratique de devoir vider la cave du vin de l'année précédente, a fait croire à beaucoup de gens que le problème principal du Chianti Classico était de ne pas pouvoir vieillir. Il existe un autre problème, par contre, celui du raisin blanc qui, contenant peu de tannins rend le vieillissement très délicat. Les leucociani, responsables de la couleur, avec le temps, tendent à virer au jaune/rouge-bruni et le peu de lumière dans la cave devient indispensable pour prolonger le vieillissement des bouteilles. Le degré d'alcool aussi est important. Il est plus facile qu'un vin de 13-14 degrés vieillisse qu'un vin de 11 degrés. Une assez bonne partie des terrains exposés à l'ouest rend possible ce degré, là où sont implantés les vignobles traditionnels comprenant les vignes les plus anciennes. Le Chianti Classico qu'on trouve actuellement dans le commerce depuis quelques années a tout à fait changé. Avec l'avènement de l'agriculture moderne et de la mécanisation, les terres «à cultures mixtes » ont été explantées et à leur place on a vu apparaître des vignobles spécialisés dans la recherche d'une production plus élevée.

Les nouveaux ont des grappes à peau fine, plus grosses et rendant mieux en un temps moins long, on est passés des 4 t/ha à 8-9 t/ha. Le degré d'alcool s'est écroulé même dans les meilleures productions de 13-14º/l. à 9-10 º/l. et les premiers problèmes ont fait leur apparition. Les entreprises ont dû forcément s'équiper de concentrateurs mais le résultat final vers le début des années quatre-vingts a été, disons-le, pitoyable. En concentrant les moûts, on concentre aussi les qualités et les défauts, et les produits de cette période avaient des déficits incroyables dans le goût et le parfum. On a par la suite réduit légèrement les productions (7-8t/ha) et en palissant en hauteur les vignes pour favoriser l'irradiation, mais le degré d'alcool, le corps et la qualité générale des moûts est toujours restée insuffisante et n'a plus permis l'adjonction de raisins blancs. Résultat final : on ne pouvait plus faire le Chianti Classico ! En peu de temps le raisin blanc a fini par disparaître et les premiers blancs de la région ont refait leur apparition et leur goût et leur qualité étaient extrêmement éloignés de la qualité des vins traditionnels du Chianti.

Il y a quelques années, vu qu'il était pratiquement impossible de produire encore du chianti classico original, sa recette a été changée : du Sangiovese jusqu'à 100%, du Canaiolo jusqu'à 10%, de la Malvoisie et du Trebbiano maximum 6%, jusqu'à 15% de Merlot et/ou de Cabernet-Sauvignon. Indépendemment de la qualité indiscutable des vins modernes, nous devons toutefois constater que ces derniers ne sont pratiquement plus nos vins à nous, ce sont plus souvent des expériences ou des imitations de vins français. Si nous pensons que l'action de boire, comme celle de manger, est surtout un plaisir, alors nous devons aussi associer au concept de qualité celui de la pureté et l'idée que plus un vin se transforme et s'altère avec des saveurs qui ne lui sont pas propres, plus on s'éloigne de ce concept, que le plaisir de boire passe et s'arrête sur la tradition et la culture des gens de ces terres-là, non d'autres terres.

Les faits en quelque sorte nous donnent raisin, ouvrons une bouteille de 1964 et malgré son vieillissement c'est encore un vin fabuleux, les vins modernes bien que stabilisés et parfaitement équilibrés ne parviennent pas à vieillir plus de 6 à 8 ans. Je fais involontairement des associations d'idées et j'arrive au David de Michel-Ange. Cette statue est une chose merveilleuse, faite par un homme au moyen de ses mains et non par une machine. Le David a une tête, des pieds et des mains, démesurément grands et pourtant elle est universellement reconnue comme étant l'une des plus belles ouvres d'art  qui ait jamais été créée par un homme au cours de son histoire. Ainsi, parfois, ce ne sont pas les imperfections ou les singularités qui comptent, celles-ci sont intrinsèques dans la nature de l'homme, mais elles acquièrent une signification différente plus élevée si on les considèrent dans l'ensemble de la complexité des sentiments qu'elles dégagent. Cette statue a de la valeur, mais pas les milliers de copies parfaites reproduites par un pantographe sur les étales des souvenirs. Comme disait Michel-Ange, "le géant était dans le marbre, moi j'ai seulement enlevé le superflu". Boire, finalement, c'est comme manger, c'est un plaisir et non un devoir, tout comme vivre.

Dans notre cave, 'il y a une bonne partie de l'histoire de notre vin. La plus vieille bouteille vient du début du siècle dernier (1911) et la plus jeune date de 1986 pour un total de 32.000 bouteilles. C'est la collection la plus complète de Chianti Classico qui existe actuellement. Une occasion pour le moins d'une visite. Dans la cave, non seulement des vins mais aussi des liqueurs d'une rareté absolue datant de la moitié du dix-huitième siècle. Une rareté (photo) est le Macallan 1952.