Storia del Chianti Classico Secondo noi.

In Chianti si faceva vino sin dall'epoca etrusca ma forse, sorprendendo tutti, la grande produzione fino a circa 2 secoli fa' è stata quella di vino bianco. Fino ai tempi moderni non vi era tecnologia ed era di primaria importanza produrre mosti di primissima qualità per la conservabilità e per l'impossibilità di modificare il prodotto durante le lavorazioni. Si utilizzavano i migliori appezzamenti sfruttando il sole e l'esposizione dei migliori terreni, si utilizzavano viti vecchie, per avere migliori concentrazioni e grappoli di miglior qualità anche se con minor produzione. Le colline erano sistemate a gradoni con una piantagione a giropoggio per frenare il dilavamento autunnale e invernale, si preparava un'efficiente fognatura perché durante le estati secche e aride le piante non avessero a soffrirne. In inverno questa pratica permetteva una più efficiente penetrazione delle acque piovane in profondità rendendo i terreni più freschi ma non asfittici. Effettivamente questo è davvero il meglio della tecnica agronomica.

I vini neri prodotti però con questi criteri con il nostro sole risultano corposi e saporiti, ma anche pesanti, impastanti e poco invitanti alla beva, sopratutto dopo il primo bicchiere. Il vino bianco invece, più leggero e rinfrescante ben si adattava al gusto ed al clima della zona ed ecco spiegato tutto. La lavorazione restava comunque un problema. I soli recipienti capaci erano quelli di legno ed il legno rilascia tannini coprendo il vero sapore dell’uva. Le botti vecchie erano pertanto molto apprezzate e qualche volta per non sciupare il gusto del vino, per la vinificazione si usavano grandi orci di terracotta, il solo ma purtroppo fragile recipiente adatto a tale scopo. Con la scoperta del vetro le cose cambiarono: pur mantenendo una certa fragilità, il vetro non altera il prodotto, è leggero, trasparente, non è poroso ed è sicuro da ogni contaminazione.

Nacquero i fiaschi. Bottiglie da due litri, poi da un litro e mezzo, adatte al trasporto e con una dose adeguata per chi stava tutto il giorno lontano da casa al lavoro nei campi. Il fiasco con la sua impagliatura era per l’epoca una cosa veramente geniale: era protetto dagli urti, in inverno conservava una certa accettabile temperatura ed in estate poteva essere bagnato e tenuto fresco. In cantina si diffuse l’utilizzo delle damigiane praticamente un fiascone gigante da 70-75 bottiglie.
Bettino Ricasoli , Barone di Ricasoli (1808-1890, che fu anche il primo Primo Ministro d'Italia dopo l'unificazione), era grande appassionato di vino ma soprattutto dell‘uva, ebbe per così dire, l’idea che cambiò il modo di produrre in Chianti e scrisse la ricetta del Chianti Classico: Sangiovese, che dà «corpo e colore» (fino a 7/10); Canaiolo nero, che conferisce «profumo e morbidezza» (fino a 2 /10); Trebbiano e Malvasia che dà «acidità lieve e finezza» (fino a 2 /10); con l’aggiunta di colorino in caso di un mosto troppo rosato. Ricordiamo che nel secolo scorso venne fatto il conferimento delle terre e i proprietari terrieri ed i nobili dell’epoca assegnarono i terreni alle famiglie contadine. Il calcolo era fatto in base alla forza lavoro necessaria alla lavorazione e alla redditività dei terreni. I terreni migliori ovviamente erano per le persone di fiducia, per le altre bisognava adattarsi. Per quelli che dopo aver costruito case, stalle, capanne e quant'altro con le pietre tolte dai campi avevano comunque terreni pietrosi, la fatica era davvero immane.

Lo spazio comunque non era molto ed ogni anno si doveva liberare la cantina per far posto alla nuova produzione. Una parte di ogni vendemmia veniva destinata ad una commercializzazione veloce (tre mesi dalla vendemmia). Con questa pratica, detta «governo», venivano aggiunte delle uve passite per il riavvio di una fermentazione che rendeva il vino fresco e con un grado alcolico più alto. La scelta del periodo migliore per la vendemmia era particolarmente incisiva sul prodotto finale. Negli anni migliori si faceva maturare il prodotto in botte un po' più a lungo per renderlo un po' più rotondo e un po' più abboccato.

I temporali autunnali in Chianti sono molto violenti e nonostante che i vigneti autoctoni si fossero dotati di una buccia più spessa e resistente, una parte della produzione poteva essere persa o si poteva sviluppare botrytis sui grappoli o l’uva poteva non aver raggiunto il giusto grado di maturazione. Ricordiamo che solo i terreni migliori erano dedicati a vino, spesso si trattava di colture intercalari dove tra i filari veniva coltivato il grano. Le viti impalcate alte per prendere più sole possibile e per una maturazione contemporanea, le viti rosse in cima alle colline quelle bianche negli appezzamenti più bassi. Se ancora non lo sapete, ad un grappolo per il solo viraggio di colore servono 1400 ore di sole diretto, per una maturazione si va' fino alle 1700-1800. Le viti erano diradate e fognate per prendere più sole possibile e rendere il terreno più fresco durante le estati asciutte ed aride, ed allo stesso tempo, meno pregno d’acqua e asfittico dopo le piogge. Infine le viti autoctone rispetto alle moderne avevano grappoli con acini radi e buccia più grossa rispetto agli attuali a buccia fine e grappolo duplicato in peso. Questo gli consentiva di resistere ai temporali autunnali e di conseguenza alla botrytis. Oggi se piove per tre giorni di seguito una parte della produzione se ne va via con la pioggia.

L’esigenza pratica di dover svuotare la cantina dal vino dell’anno precedente, ha fatto credere a molti che il problema principale del Chianti Classico fosse quello di non poter invecchiare. Se un problema c’è, è invece quello dell’uva bianca che contenendo pochi tannini rende molto delicato l’invecchiamento. I leucociani, responsabili del colore, con l’andare del tempo, tendono al virare al giallo/rosso-brunito e la poca luce in cantina diventa indispensabile per prolungare l’invecchiamento delle bottiglie. Anche la gradazione alcolica è importante. Un vino di 13-14 gradi risulta più facilmente invecchiabile di un vino di 11 gradi. Una discreta parte dei terreni esposti ad ovest rende possibile tale gradazione, dove siano impiantati vigneti tradizionali di viti più vecchie. Il Chianti Classico che attualmente si trova in commercio da qualche anno a questa parte è completamente cambiato. Con l’avvento dell’agricoltura moderna e la meccanizzazione, gli appezzamenti promiscui sono stati espiantati ed al loro posto sono sorti i vigneti specializzati nella ricerca di una produzione più elevata.

I nuovi hanno grappoli a buccia fine, più grossi e maggior resa e in poco tempo siamo passati dalle 4 t/ha alle 8-9 t/ha. La gradazione alcolica è crollata anche nelle migliori produzioni da 13-14º/l. a 9-10 º/l. e sono sorti i primi problemi. Per forza di cose le aziende si sono dovute dotare di concentratori ma il risultato finale verso l’inizio dei primi anni ottanta è stato a dir poco pietoso. Concentrando i mosti si concentrano pure pregi e difetti e i prodotti di quel periodo avevano scompensi incredibili nel sapore e nel profumo. Di seguito si sono ridotte leggermente le produzioni (7-8t/ha) e reimpalcando alte le viti per favorire l’irraggiamento, ma la gradazione alcoolica, il corpo e la qualità generale dei mosti è sempre rimasta insufficiente e non ha più permesso l’aggiunta di uve bianche. Risultato finale: non si poteva più fare il Chianti Classico! In poco tempo l’uva bianca è andata a sparire e sono ri-sorti i primi bianchi di zona ovviamente lontani anni luce dal sapore e dalla qualità dei tradizionali chiantigiani.

Qualche anno fa, visto che era praticamente impossibile produrre ancora il chianti classico originale, la sua ricetta è stata cambiata: sangiovese fino al 100%, canaiolo fino al 10%, malvasia e trebbiano massimo il 6%, fino al 15% merlot e/o cabernet-sauvignon. Indipendentemente dalla qualità indiscutibile dei vini moderni dobbiamo però constatare che questi non sono praticamente più i nostri vini, sono più spesso degli esperimenti o delle scopiazzature di vini francesi. Se pensiamo per buono che bere, come mangiare è sopratutto un piacere allora dobbiamo anche associare al concetto di qualità anche quello della genuinità e che più un vino si lavora e si altera con sapori non suoi e più ci si allontana da questo concetto, che il piacere di bere passa e si ferma sulla tradizione e sulla cultura delle genti di quelle terre, non di altre.

I fatti in un certo qual modo ci danno ragione, apriamo una bottiglia di 1964 e pur nell'invecchiamento è ancora un vino favoloso, i vini moderni pur stabilizzati e perfettamente bilanciati non riescono a invecchiare più di 6-8 anni. Faccio involontariamente delle associazioni d'idee e arrivo al David di Michelangelo. Quella statua è una cosa meravigliosa, fatta da un uomo attraverso le sue mani non da una macchina. Il David ha testa, piedi e mani, sproporzionatamente grandi eppure è universalmente riconosciuta come una delle opere d'arte che sia mai stata creata da un uomo durante il corso della sua storia. Così alle volte non contano le imperfezioni o le singolarità, quelle sono intrinseche nella natura dell'uomo, ma acquistano un significato diverso e più alto se considerato nell' insieme della complessità dei sentimenti che emanano. Quella statua ha valore, non le migliaia, copie perfette riprodotte da un pantografo sulle bancarelle dei souvenirs. Come disse michelangelo "il gigante era nel marmo, io ho solo tolto il superfluo". Bere in fondo è come mangiare, è un piacere non un dovere, come vivere.

Nella nostra cantina c'è mezza storia del nostro vino. La bottiglia più antica risale all'inizio del secolo precedente (1911) e la più recente del 1986  per un totale di 32.000 bottiglie. Questa è la più completa collezione di Chianti Classico attualmente esisteste. Un occasione anche solo per una visita. In cantina non solo vini ma anche liquori di un'assoluta rarità fin da metà del secolo diciottesimo. Una rarità in foto è il Macallan1952.